Стейк – это не просто кусок обжаренного мяса. Это изысканное блюдо, в приготовлении которого много нюансов. Какой прожарки стейк лучше и вкуснее – споры по этому вопросу не утихают, но единого мнения пока нет.
Основные виды
Стейки делятся на три группы: cамые вкусные, мягкие и дорогие – премиальные. К ним относят:
- Рибай: получают из толстого края мышц позвоночника, в нем оптимальное соотношение жировой ткани и мяса, разрез мраморный. Блюдо получается сочным, очень вкусным.
- Стриплойн (Нью-Йорк): вырезают из тонкого края поясничного отдела. По аромату превосходит рибай, вкус выражен сильно. Не содержит жира, поэтому такой его несложно пересушить и превратить в подошву.
- Тендерлоин: cамая мягкая мышца, жир полностью отсутствует, но вкус очень богатый.
Стейки из более жестких мышц – денвер, скерт, чак-ролл и многие другие стоят дешевле, но и качество ниже. Если правильно приготовить, будет вкусно.
Степени и виды прожарки стейка из говядины (названия на русском языке)
В кулинарии существуют определенные критерии, которые позволяют определить степень готовности стейка. От времени приготовления зависит вкус и текстура блюда.
Типы прожарки мяса стейков говядины бывают:
- Сырой (Raw) – время приготовления минимально 30 секунд с каждой стороны, максимально по 1,5 минуте.
- Слабая прожарка с кровью (Rare). Для любителей натурального вкуса мяса.
- Средняя прожарка с кровью (Medium Rare). Идеальное сочетание сочности, нежности, цвета. Для тех, кто любит насыщенный вкус.
- Медиум – это средняя степень прожарки стейка без крови (Medium). Вкус становится насыщенным, говядина остается сочной. Срез розовый и аппетитный.
- Почти полная прожарка (Medium Well) – текстура более плотная, но розовый оттенок еще сохраняется, появляются коричневые нотки.
- Полная прожарка стейка (Well Done) – мясо коричневое, менее сочное, но имеет самый насыщенный вкус.
Есть и несколько крайних вариантов. Blue или extra rare – практически сырое, немного теплое внутри. Too well done – это пережаренное мясо, внутри которого нет и намека на розовый цвет, но и у таких стейков немало ценителей.
Для определения уровня стадии прожарки стейка используют два основных критерия – вид на разрезе и температура внутри куска.
| Степень прожарки | Цвет на разрезе | Температура (в градусах) |
| Rare | Сине-красный, насыщенный красный | 49-52 |
| Medium Rare | Розовато-красный | 52-57 |
| Medium | Розовый | 57-63 |
| Medium Well | Розовый с коричневыми нотками | 63-68 |
| Well Done | Коричневый, сероватый | 68 |
Blue или extra rare – температура внутри должна быть не более 45 градусов. Too well done прожаривают до 70 градусов.
Какая прожарка стейка самая вкусная
Здесь все зависит от вкусовых пристрастий. Кому-то мясо с кровью не по душе, а кто-то не признает хорошо прожаренную говядину. В любом случае чтобы стейк был вкусным, нужно соблюдать правила и время приготовления.
Толщина говяжьего стейка –не менее 3 см, мясо всегда режут только поперек волокон.
Перед приготовлением мясо нужно предварительно достать из холодильника, оно должно быть комнатной температуры. Говядину следует хорошо обсушить бумажным полотенцем. Стейк жарят только на раскаленном масле, сковороду крышкой не накрывают. Убирать блюдо с огня нужно за пару градусов до нужной температуры, завернуть в фольгу. Во время отдыха мясо дойдет до необходимой кондиции.
Сколько жарить стейк:
- Blue или extra rare. Максимум по 1,5 минуте с каждой стороны, так сверху появится корочка, а внутри останется сырым.
- Rare. По 2,5 минуты с каждой стороны, время отдыха – 3-5 минут.
- Medium Rare. По 3-4 минуты с каждой стороны, время отдыха – 3-5 минут.
- Medium. По 4-5 минут с каждой стороны, время отдыха – 7 минут.
- Medium Well. По 5,5-6 минут с каждой стороны, время отдыха – 5-10 минут.
- Well Done. Обжаривать по 7 минут с каждой стороны, время отдыха – 7-10 минут.
Для определения степени готовности стейка специальным термометром измеряют температуру в самой толстой части куска говядины. Профессиональные повара справляются с этой задачей без специальных приборов. Для этого большой палец руки соединяют попеременно с остальными пальцами.
Температура для определения степени готовности у многих шеф-поваров отличается, разброс составляет примерно 13 градусов. Поэтому научиться готовить идеальные стейки можно только при помощи долгой и постоянной практики.
У разных стейков существует рекомендуемая степень готовности. Для вырезки – rare или medium rare. Для стриплойн и скерт – medium rare. Рибай, топ-блейд и паризьен следует зажаривать до состояния medium rare или medium.
Что касается специй, набор минимальный. Солить можно в начале, середине или в конце, это же правило относится к перцу. Готовое блюдо можно посыпать крупной морской солью, которая придаст блюду дополнительную текстуру. Хорошо подчеркивает вкус мяса флер-де-сель – соляные хлопья.
Для многих любителей самая вкусная степень прожарки стейка – медиум. Хотя и поклонников мяса с кровью или полностью прожаренного куска говядины немало. Для того чтобы выбрать идеальный вкус для себя, нужно перепробовать все варианты. Главное, чтобы стейк готовил умелый повар.