Правила подачи блюд в ресторане — порядок, согласно которому еду выносят посетителям. От того, насколько правильно справляется официант с этой задачей, во многом зависит уровень и престиж заведения, это один из важных показателей престижности.
В каком порядке подаются блюда в ресторане
В заведениях общественного питания важно соблюдать не только правила подачи, но и порядок выноса блюд:
- первый курс — напиток, холодные закуски;
- второй — супы;
- третий —рыба, мясо, овощи;
- четвертый — десерты.
Правила подачи блюд помогают лучше раскрыть вкус еды, но никто не мешает посетителю устанавливать свою последовательность. И если душа требует начать трапезу с коньяка и мороженого, то почему бы и нет.
Существуют и определенные стандарты времени подачи еды, которые так же являются показателем уровня кафе или ресторана. Холодные напитки должны подавать через 2-3 минуты, горячие — 7-10. Время ожидания холодных закусок и супов, десертов — не более четверти часа. Горячее придется подождать 20-40 минут, в зависимости от сложности приготовления. В хороших заведениях официант всегда озвучивает время ожидания, чтобы посетитель мог понять, сможет он продержаться или голод все же сильнее.
Как правильно подавать напитки
Существуют определенные правила подачи не только блюд, но и напитков:
- Бокалы в присутствии гостей подают на подносе, официант держит их за ножку или у основания.
- Аперитив — напиток для пробуждения аппетита, подают через 4-5 минут после заказа.
- Карту вин предлагают после принятия заказа. Белые вина подают перед красными, сухие — перед сладкими, молодые перед выдержанными. Но гость может выбрать другую очередность.
- Напитки допускается подавать разлитыми в бокалы или разливать непосредственно за столом. Вино и шампанское открывает официант в присутствии гостей.
- Перед подачей следующего напитка следует убрать грязные бокалы и рюмки. Делать это следует правой рукой с правой стороны от гостя.
- Завершается трапеза дижестивом — ликер, коньяк, виски.
В хороших заведениях посетителям с выбором алкогольных напитков помогает сомелье. В противном случае основные сочетания алкоголя должен знать официант.
Как подавать блюда официанту — распространенные ошибки
Существует определенный стандарт подачи блюд в ресторане, который позволяет официанту работать практически незаметно для посетителей. Многие правила сложно объяснить, появились они давно, истоки утеряны. Но некоторые условности вполне можно объяснить логически.
- Официант держит поднос на левой руке не выше уровня плеча. Заказ старается подавать правой рукой с правой стороны от гостя.
- По правилам подачи блюд в ресторане для официантов, нельзя тянуться через стол, расставляя еду и напитки. Здесь все понятно, это выглядит некрасиво, да и риск перевернуть что-то на гостя в порыве сделать все красиво довольно велик.
- По правилам этикета нельзя подавать тарелки с едой посетителям в руки. Тоже вопросов нет, гость с едой в руках чувствует себя глупо, нужно как-то развернуться, не перевернуть на себя, поставить посуду. Настроение подобные манипуляции точно не улучшат.
- Официант всегда работает с подносом. Исключение — один предмет в виде порции имбиря, палочек или приборов.
- Нельзя большой палец при подаче класть на тарелку, он должен упираться в край, чтобы на посуде не было отпечатков. Это самая частая жалоба гостей, которые видят отпечатки пальцев.
Правильно подавать блюда официанту несложно, но без практики и знания теории не обойтись. Хотя многие думают, что выносить еду в ресторане простейшее дело.
Перед тем как подавать заказ, официант должен убедиться, что на столе нет грязной посуды, салфеток и скатертей, есть все необходимые приборы. Гости вправе напомнить об этом, поторопить обслуживающий персонал.
Правила подачи холодных блюд и закусок
С холодных закусок начинается любое застолье. Согласно стандартам, высокую посуду ставят ближе к центру стола, низкую — ближе к гостю. Все просто и логично, такая сервировка позволяет видеть всю еду, а не строить догадки, что скрывается в той красивой креманке.
При индивидуальном обслуживании слева от посетителя ставят холодные блюда с гарниром, зернистую икру и сливочное масло. Все остальное — справа.
Сервировка — закусочная тарелка, закусочный нож и вилка, которые являются самыми маленькими. При полной сервировке эти приборы будут самыми крайними. Перед следующим курсом пустую посуду и холодные закуски со стола убирают. Можно оставить овощи и овощные салаты, масло и соленья, которые могут послужить дополнением к горячему.
Последовательность и правила подачи горячих и первых блюд
Горячие закуски подают после холодных, затем супы.
Важно соблюдать и температуру подачи. Супы и бульоны — 75-80 градусов, овощи — 65-70, гарниры — 60-65, мясо и рыба — 65-90. Для горячих закусок — 85-90 градусов.
Супы и бульоны подают в подогретых тарелках, иногда дополнительно накрывают крышкой.
При подаче второго сначала приносят кушанья из рыбы и морепродуктов, затем — из мяса, птицы или дичи, в завершении — из овощей. Посуда для рыбы — порционные сковороды или овальные тарелки. Целые куски мяса кладут на тарелку сразу, запеченные или тушенные выносят в небольших глиняных горшочках.
Следуя правилам подачи, гарнир и соусы ставят по левую сторону от гостя.
Десерты и горячие напитки
Правила сервировки и подачи блюд предполагают, что трапеза завершается десертом, которые могут быть порционными или в виде одного большого торта. Вместе со сладостями официант выносит специальные приборы, фрукты ставят в вазах.
Чай подают в заварнике, кофе — в чашках или специальных бокалах, турке или кофейнике. На стол ставят посуду с сахаром, сливками, молоком, вареньем или медом. Соблюдение правил подачи блюд в ресторане и очередности радует глаз, вызывает аппетит и желание у посетителя еще раз посетить данное заведение. И это действительно так, по статистике, более 30% гостей на первое место при выборе кафе или ресторана ставят уровень и качество обслуживания.