Блюда из сырого мяса можно встретить практически в любой кухне мира. В русской — это строганина и сугудай, в Европе — карпаччо и тартар. Но есть и другие, менее популярные, но не менее вкусные и оригинальные блюда, которые стоит попробовать хотя бы однажды.
Тартар — изысканное французское блюдо с татарскими корнями
Самое популярное блюдо из сырого мяса или фарша — тартар. Чаще всего готовят из говядины. Но есть и рыбные или экзотические вариации — из тунца, лосося, оленины или утки.
Сейчас тартар относят к французской кухне, но появилось блюдо, благодаря кочевым татарским воинам. Именно они когда-то давно стали употреблять мелко порубленную конину с солью.
Холодную закуску готовят с добавлением различных, часто нестандартных ингредиентов. Креативность проявляют повара и в плане подачи тартара. Классическое французское блюдо с сырым мясом — говядину мелко нарезают вручную, добавляют оливковое масло, соль, свежий молотый перец, вустерский соус и дижонскую горчицу, измельченные каперсы и лук-шалот. Выкладывают в форме шайбы, сверху — сырой куриный или перепелиный желток. Подают с тостом.
Карпаччо и баттута
Карпаччо — тонкая сырая говядина, блюдо родом из Италии. Холодную закуску придумал еще в 1950 году повар из Венеции Джузеппе Чиприани. Карпаччо — фамилия художника эпохи Возрождения, выставка которого проходила в том же году. Именно в его честь называется блюдо из сырого мяса говядины. Оно имеет много общего с работами живописца — на его полотнах преобладают различные оттенки красного цвета. Сейчас карпаччо называют все, что тонко нарезано, это мясо рыба, болгарский перец, не важно.
Классический рецепт карпаччо простой — свежую говядину немного подмораживают, тонко нарезают. Маринад — смесь из оливкового масла и сока лимона с добавлением свежей руколы, тертого сыра или помидоров черри, бальзамического крема.
На севере Италии готовят еще одно блюдо из сырой говядины, которое называется баттута. Очень минималистическое — кусок мяса рвут щеткой с железными зубцами. Получается фарш, который приправляют солью, перцем, поливают оливковым маслом. Все, больше никаких добавок, которые заглушали бы натуральный вкус мяса.
Что такое мёттбрехен
В детстве многим хотелось попробовать сырой фарш, за что можно было получить нагоняй от мамы. Исполнить детскую мечту поможет немецкое блюдо из мелко рубленого сырого мяса, название у которого мёттбрехен или метт. Появилось еще в 1777 году, в XIX веке стали готовить по всей Германии, а в XX веке блюдо обосновалось во многих меню ресторанов Европы.
В классическом рецепте — это фарш из свинины (другие сорта мяса не используют) с добавлением репчатого лука или чеснока, специй. Подают на свежей хрустящей булочке, сделать вкус более ярким помогут корнишоны или маринованные огурчики.
Для приготовления блюда подходит только нежирная свинина. Максимально допустимое содержание жира — 35%. Мясо перед измельчением подмораживают, чтобы температура продукта была не более 2 градусов.
Юхве — корейское блюдо из сырого мяса с яйцом
Азиатская кухня славится блюдами из сырых продуктов. Одно из них — юхве, корейская вариация тартара, в идеале нужно готовить из мраморной говядины. Мясо имеет выразительный вкус, аромат, очень мягкое.
Для приготовления блюда из сырой говядины мясо нарезают поперек волокон соломкой длиной 2-3 см и толщиной не более 5 мм. Добавляют мелкие кубики очищенной, не очень сладкой желтой груши, измельченный зеленый лук. Заправку готовят из рисового уксуса, соевого соуса, кунжутного масла, посыпают острым красным перцем. Сверху — сырой яичный желток. Подают с рисом, зеленью, свежим зерновым хлебом и дополнительными ломтиками груши.
Кой-сой — тартар из Таиланда
В тайской кухне практически нет сложных блюд. Так и кой-сой — куски сырой говядины маринуют в смеси из рыбного соуса, сока лайма и перца чили. Перед подачей пряную смесь посыпают тайским базиликом, зеленым луком, кинзой и прочей свежей зеленью. Авторская вариация — в соус добавляют бычью кровь, получается своеобразная сырая кровяная колбаса.
Оссенворст — пряная голландская колбаса из сырого мяса
Необычное блюдо из сырого мяса готовят в Голландии. Оссенворст — колбаса из мяса быка или вола, которую в XVII веке изобрела обычная кухарка.
Фарш для колбасы немного коптят при низкой температуре, но на этом термическая обработка заканчивается. Добавляют соль, перец, мускатный орех, чеснок. Перед подачей режут толстыми кусками, подают с горчицей, свежим хлебом и пивом.
Кажется, что сырая колбаса — это ужас. Но блюдо получается в меру соленым, очень пряным, с сочной текстурой.
Блюда из сырой рубленой говядины или тонких пластов мяса подходят не всем, все зависит от индивидуальных особенностей организма. Главное, выбирать проверенные заведения, чтобы отведать тартар или карпаччо, в которых гостям гарантируют безопасность сырого блюда.