Кулинария дает массу возможностей для экспериментов, которые помогают делать изысканными даже привычные повседневные блюда. Заимствовать идеи и конкретные рецепты можно из национальной кухни разных стран, включая восточноазиатские государства. Сегодня разберемся с тем, что такое терияки, из чего делают соус, с чем его едят и куда добавляют.
Но сначала проясним один важный момент, который касается самого понятия «тэрияки» – в японском языке оно буквально означает «жареный блеск». То есть, для японцев это в первую очередь технология приготовления, а не конкретная рецептура. Однако с приобретением популярности на западе стало принято считать, что это солено-сладкий соус, который подается к блюдам из мяса, рыбы и морепродуктов.
Что входит в состав соуса терияки
В первую очередь рассматривать стоит состав основы, в который входят следующие ингредиенты:
• Соевый соус – продукт ферментации соевых бобов и пшеничного зерна с ярким, насыщенным ароматом, напоминающим соленый концентрат солодового сусла;
• Сахар – обычно используется тростниковый рафинад, который при последующей термической обработке превращается в карамель;
• Сакэ или мирин – слабоалкогольные японские напитки на основе риса, которые являются ароматной жидкой основой.
Для приготовления маринада рекомендуется использовать настоящий соевый соус, изготовленный по технологии длительного брожения с добавлением грибов кодзи. Аналог из гидролизованного соевого белка не даст такого насыщенного вкуса.
Для чего используют терияки
Что можно приготовить с соусом терияки:
• Все виды мяса – говядину, свинину, курицу или индейку, кролика;
• Рыбу – особенно хорошо получаются морские виды, а также щука;
• Морепродукты – креветки, гребешки, кальмаров и моллюсков;
• Гарниры из овощей на гриле или в сковороде вок.
Для чего нужен соус терияки и чего ожидать от его применения?
В первую очередь он полностью заменяет соль, так как ее в составе маринада предостаточно. Он хорошо подчеркивает вкус блюда, но главное – позволяет создавать при термической обработке красивую карамельную корочку на поверхности ингредиентов, придавая им красивый цвет.
К чему подходит соус терияки и с чем его употреблять?
Сочетается практически со всеми мясными и рыбными блюдами, гарнирами, салатами из свежих овощей. Перед использованием его рекомендуется загустить в процессе выпаривания при слабом нагреве.
Как сделать домашний маринад для обжарки
Чем отличается терияки от соевого соуса, который практически всегда есть в продаже? Главным образом – добавлением мирина или сакэ. Мирин – это сладкое рисовое вино с крепостью до 14 %, которое используется преимущественно в кулинарии. Процесс приготовления маринада довольно прост:
• В общую емкость вливают одну часть соевого соуса, добавляют столько же сакэ и мирина, хорошо перемешивают;
• В зависимости от объема добавляют тростниковый сахар (около 3-4 столовых ложек на 1 литр маринада);
• Слегка нагревают для растворения рафинада и гомогенизации компонентов, при необходимости выпаривают для сгущения.
Полученный продукт используют для маринования мяса, рыбы или овощей перед обжариванием или запеканием.
Чем заменить ингредиенты в соусе терияки
Не всегда можно найти ингредиенты в полном соответствии с оригинальной классической рецептурой. Чем можно заменить соус терияки или его компоненты? Вместо тростникового сахара для насыщенного аромата и цвета можно использовать мед. Сакэ и мирин можно заменить сладкими белыми винами, включая херес, который при достаточно высокой плотности отличается насыщенным вкусом и ароматом.
Стоит учитывать, для чего используется терияки, чтобы не перебить вкусовые свойства основных ингредиентов. Для многих сортов рыбы лучше отказаться от меда, а вместо него добавить обычный рафинированный сахар. Вместо хереса лучше использовать менее плотные сладкие вина алиготе, шардоне, кишмиш, бьянка.
Не стоит перегружать основу дополнительными специями – ими лучше натереть непосредственно мясо или рыбу. Использование терияки поможет по-новому взглянуть на привычные блюда и открыть для себя новую кулинарную страничку.